Волого́дское ма́сло — несолёное сладкосливочное масло с массовой долей влаги не более 16,0 %, производимое на территории Вологодской области, известное благодаря своему особому вкусу и аромату, приобретаемому в результате специальной переработки свежих сливок первого сорта под воздействием высоких температур^[1].

История

Вологодское масло изобрёл Николай Васильевич Верещагин, старший брат художника-баталиста Василия Верещагина. Он изучил ведение молочного хозяйства в Швейцарии, Голландии, Дании, Германии и других европейских странах. В конце 1860-х годов он организовал артельные сыроварни в Вологодской, Новгородской, Ярославской и Тверской губерниях и выписал европейских специалистов-маслоделов для обучения русских мастеров. В 1870 году на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже Верещагин обратил внимание на масло из Нормандии с ярко выраженным вкусом и ореховым привкусом. Это масло вдохновило его на изобретение нового способа приготовления.

В 1871 году Н. В. Верещагин и семья голштинцев Буманов организовали первый маслодельный завод в деревне Марфино Вологодской губернии, в 1872 — в Фоминском, близлежащем имении (ныне — село Молочное)

Верещагин предложил изготовлять масло из сливок, нагретых до высокой температуры, что придавало ему «ореховый» привкус. Новый вид масла Верещагин назвал «парижским», а в других странах мира его называли «петербургским», так как оно экспортировалось из России только из этого города. Отличное по вкусу молоко и масло в Вологодской губернии получалось благодаря обилию заливных лугов, сохраняющемуся в течение всего пастбищного периода зелёного травостоя с обилием разнотравья, умеренным температурам летом без зноя и жары^[2].

Техническая информация

Состав и физико-химические характеристики

Состав — пастеризованные сливки. Массовая доля жира не менее 82,5 %^[1]. Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта): жира — 82,5 г, белка — 0,5 г, углеводов — 0,6 г. Энергетическая ценность — 747 ккал. Добавление поваренной соли не допускается.

Титруемая кислотность не более 22 °T или pH плазмы масла не менее 6,21^[1].

Органолептические свойства

Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция — однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид.

Цвет — от белого до жёлтого, однородный по всей массе.

В отличие от других видов масла, вологодское масло по органолептическим свойствам не подразделяют на сорта^[1].

Санитарно-гигиенические требования

Требования по микробиологическим показателям, предъявляемые к вологодскому маслу, более жёсткие, чем к другим видам масла: количество мезофильным аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта — не более 1 × 10(4) КОЕ (для других видов — не более 1 × 10(5) КОЕ)^[1].

Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 0,1 г продукта (для других видов — в 0,01 г)^[1].

Технология производства

Характерный ореховый привкус вологодского масла получается в результате нагревания специально отобранных высококачественных сливок в течение 10—15 минут до температуры 97—98 °C. При этом в масле образуются сульфгидрильные группы и лактоны, формирующие данный вкусовой оттенок.

ГОСТ 37-91, введённый 1 января 1992 года и регламентирующий технологию производства сливочных масел с 01 января 2010 года, остаётся^{[источник не указан 1930 дней]} действительным только в части «Вологодского масла»^[1]:

• молоко коровье, закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264;
• сливки не ниже первого сорта по технологической инструкции.

Упаковка и хранение

Как и другие виды сливочного масла, вологодское масло может быть упаковано в брикеты (обычно массой нетто 100 и 180 г) из фольги. Срок годности в употребление 25 суток. (Источник: сайт vmkmilk.ru). Стаканчики и коробочки из специальных полимерных материалов. Только вологодское масло может быть упаковано в фанерно-штампованные бочонки массой нетто 1000 г, выстланные пергаментом или фольгой.

Срок хранения вологодского масла в транспортной таре и срок реализации его в фанерно-штампованных бочонках и металлических банках — не более 30 суток с момента выработки. После указанного срока масло может быть реализовано как несолёное сладкосливочное масло соответствующего сорта^[1].

Торговая марка

Согласно решению Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Ростехрегулирование) с 1 января 2010 года, наименование «Вологодское масло» вправе использовать предприятия, находящиеся только на территории Вологодской области. «Вологодское масло», изготовленное за пределами Вологодской области, считается контрафактной продукцией. Решение о передаче прав на использование товарного обозначения региону, а не конкретной компании, не имеет правовых прецедентов в России^[3]. В Евросоюзе аналогичным правовым статусом является Protected Designation of Origin или англ. «Protected Geographical Status».

Музей масла

В октябре 2009 год под Вологдой в Архитектурно-этнографическом музее Вологодской области открылся первый в России «Музей вологодского масла»^[4].

Примечания